Właściwe zaplanowanie zaplecza kuchennego wymaga spojrzenia na lokal jak na miejsce, w którym wiele czynności odbywa się jednocześnie. Dostawa towarów, ich rozpakowanie, przechowywanie, przygotowanie, obróbka a także wydawanie potraw tworzą jeden ciąg, dlatego ustawienie poszczególnych elementów nie powinno być przypadkowe. Wyposażenie gastronomii dobiera się w głównej mierze do rodzaju serwowanych dań, liczby przygotowywanych porcji a także wielkości dostępnej przestrzeni.
Innych rozwiązań wymaga miejsce, w którym znacząca większość produktów jest przygotowywana na bieżąco, a innych kuchnia korzystająca z większej liczby przedtem przygotowanych składników. W praktyce w szczególności łatwo pomylić zapotrzebowanie z chwilowym obciążeniem. Urządzenie może posiadać wystarczającą wydajność przy standardowej pracy, ale podczas większego ruchu pojawia się kolejka obowiązków i wtedy ograniczeniem staje się nie tylko sam sprzęt, lecz też pojemność blatów, chłodziarek czy miejsc do odkładania naczyń.
Przy organizacji zaplecza warto zwrócić uwagę na kolejność wykonywanych czynności. Produkty wyjęte z magazynu lub chłodziarki powinny trafiać do odpowiednio przygotowanego stanowiska, a następne etapy pracy nie powinny wymuszać ciągłego omijania innych osób i urządzeń. Ma to znaczenie szczególnie w niewielkich kuchniach, gdzie właściwie każdy fragment powierzchni jest wykorzystywany kilka razy w ciągu dnia. Wyposażenie punktów gastronomicznych może obejmować urządzenia grzewcze, chłodnicze i pomocnicze, niemniej jednak też meble robocze, półki, regały, zlewy a także pojemniki do przechowywania. Na prawdę bardzo często właśnie te mniej zauważalne elementy decydują o tym, czy można wygodnie przygotować składniki i utrzymać porządek na stanowisku. Zbyt mała liczba blatów powoduje odkładanie towarów w przypadkowych miejscach, jednakże nadmiar zabudowy ogranicza przestrzeń potrzebną do swobodnego poruszania się. Trzeba zatem odnaleźć rozwiązanie odpowiadające konkretnemu układowi pomieszczenia, zamiast kierować się samą liczbą dostępnych urządzeń.
Osobną kwestią pozostaje przechowywanie żywności i wyposażenia pomocniczego. Chłodziarki oraz zamrażarki muszą mieć pojemność dopasowaną do ilości produktów, ale liczy się także sposób ich rozmieszczenia wewnątrz. Gdy potrzebne składniki są ustawione w różnych częściach zaplecza, ich szukanie zajmuje czas i utrudnia administrowanie zapasów. Podobnie wygląda sytuacja z naczyniami, opakowaniami czy drobnym sprzętem kuchennym. W codziennej pracy często korzysta się z tych samych przedmiotów wielokrotnie, dlatego ich przechowywanie zbyt daleko od stanowiska może być zwyczajnie niewygodne. Przy planowaniu trzeba też przewidzieć miejsce na produkty dostarczane w większych opakowaniach a także na odpady powstające podczas przygotowywania potraw. Nie zawsze da się wszystkie potrzeby pogodzić w jednym pomieszczeniu. Ograniczenia powierzchni, rozmieszczenie drzwi i okien, istniejące instalacje czy oczekiwania dotyczące wentylacji mogą wymusić konwersję pierwotnego projektu.
Istotny jest też sposób obsługi urządzeń po zakończeniu pracy. Sprzęt używany codziennie wymaga czyszczenia, a niektóre elementy powinno się regularnie zdejmować lub sprawdzać. Jeżeli urządzenie zostanie ustawione bardzo blisko ściany albo zasłonięte innym wyposażeniem, wykonanie takich czynności może być mocno utrudnione. Przed rozmieszczeniem sprzętu warto zatem sprawdzić nie tylko jego wymiary, ale też przestrzeń potrzebną do otwierania drzwiczek, wysuwania pojemników czy stworzenia głównych prac konserwacyjnych. Dotyczy to również urządzeń podłączanych do prądu, wody albo odpływu, ponieważ ich położenie musi uwzględniać warunki techniczne konkretnego lokalu. Poprawnie dobrane wyposażenie gastronomii nie znaczy automatycznie ogromnej liczby urządzeń. W ogromnej liczbie przypadków ważniejsze okazuje się dopasowanie ich funkcji do rzeczywistego sposobu pracy, zachowanie wolnej powierzchni roboczej a także takie rozmieszczenie elementów, ażeby kolejne etapy przygotowywania żywności nie kolidowały ze sobą.
Więcej: witryny sałatkowe.